Cateva sfaturi inainte de a incepe

1. Apa bogata in clor sau alti dezinfectanti folositi de unele orase pentru curatarea apei de la robinet, pot impiedica fermentarea. Inainte de a incepe acest proces, umpleti un borcan mare sau o sticla de sticla cu apa de la robinet si lasati-l sa stea descoperit peste noapte, pentru ca, clorul sa se disipeze. Daca orasul dumneavoastra foloseste cloramina in loc de clor, lasand un borcan sa stea peste noapte nu va functiona. Alternativ, puteti folosi apa imbuteliata sau distilata.

2. Dupa ce ati introdus maiaua  in recipientul ales, il veti mentine acoperit fie cu o carpa poroasa fixate cu un elastic, fie un capac care se sprijina deasupra recipientului, nu inchis ermetic. Folositi un container cu spatiu suficient pentru ca amestecul sa creasca. In plus, asezati borcanul intr-un bol in timp ce se odihneste in cazul in care amestecul se revarsa.

3. Intregul proces depinde foarte mult de temperatura si de conditiile din bucataria Dvs. Pastrand temperatura ambientala in jurul valorii de 26 ° C, veti asigura un mediu favorabil si veti grabi lucrurile. Daca temperatura este mai mica, maiua va creste mai greu si procesul va dura mai mult. Nu trebuie pusa aproape de surse de caldura. Temperatura nu trebuie sa scada sub 21° C, mai ales in primele 3-4 zile.

4. In brutarie toate cantitatile sunt in grame, atat pentru solide cat si pentru lichide , deci nu se folosesc pahare gradate ci doar cantare. Nu se poate lucra cu volume (cani) deoarece faina si apa au densitati diferite

5. Aceasta reteta foloseste faina obisnuita, dar cu siguranta puteti face maina folosind faina din grau integral, secara sau un amestec. Drojdia salbatica este peste tot, pana la urma. 

6. Daca este prima oara cand faceti maia acasa, este recomandat sa incepeti cu faina de grau, deoarece tinde sa se comporte cel mai previzibil. Puteti pastra in bucatarie un lot constant de maia din faina de grau pe care sa o “hraniti” cu faina de secara cand doriti sa faceti o paine de secara. 


Echipamente necesare

2 recipente. Acestea pot fi cutii de plastic (de 1 L) sau borcane de macar 800 ml (nu metal) de preferat transparent (pentru a monitoriza  mai usor activitatea drojdiei)

1 lingura de lemn sau plastic

cantar electronic. Ingredientele pot fi cantarite separat si amestecate, sau in acelasi recipient asezat pe cantar, cu conditia sa apasam tasta TARA dupa fiecare cantarire


INGREDIENTE

100 g Faina  cu macar 9-10% proteina (sau un amestec de faina universala si cereale integrale)

100 g Apa, preferabil filtrata

Veti avea nevoie de 100 g faina si 100 g apa in fiecare zi, pentru a “hrani” maiaua


INSTRUCTIUNI

Cresterea unei culturi de maia dureaza aproximativ 5-7 zile. In fiecare zi „hranesti” maiaua cu cantitati egale de faina proaspata si apa. Pe masura ce drojdia salbatica devine mai puternica, maiaua  va deveni mai spumoasa si cu miros acru. In medie, acest proces dureaza aproximativ 5 zile, dar poate dura mai mult in functie de conditiile din bucataria dumnevoastra. Atata timp cat vedeti bule si semne ale activitatii drojdiei, continuati sa o hraniti cu regularitate. Daca nu observati nici un semn de activitate (bule) dupa 3-4 zile, aruncati amestecul si luati-o de la capat.


Ziua 1: prepararea culturii 

100 g faina 

100 g apa

Se cantareste faina si apa si se combina in recipientul ales. Amestecati puternic pana obtineti un aluat neted, lipicios, gros. Curatati bine  partile laterale ale recipientului si acoperiti-l cu o folie de plastic, un capac sau un prosop de bucatarie curat fixat cu o banda eslastica. Nu trebuie inchis ermetic.

Puneti recipientul intr-un loc ferit si calduros (pe frigider, de exemplu) si lasati-l sa stea timp de 24 de ore.


Ziua 2: Hraniti maiua

100 g faina 

100 g apa

Verifica maiua. Este posibil sa vedeti cateva bule mici. Este bine! Bulele inseamna ca drojdia salbatica a inceput sa creasca. Va “manca” zaharurile din faina si va elibera dioxid de carbon (bulele) si alcool. Drojdia va creste, de asemenea, aciditatea amestecului, care ajuta la eliminarea bacteriilor rele. In acest moment, maiaua  ar trebui sa miroase proaspat, usor dulce, a drojdie.

Daca nu vedeti inca nici o bula, nu intrati in panica - in functie de conditiile din bucataria dvs., de temperatura medie a camerei si de alti factori, pornirea ar putea sa inceapa mai lent.

Nu se hraneste toata maiaua deoarece o cantitate mai mica de cultura va primi de mancare mai mult si se va dezvolta mai bine. Cantitatile de maia, faina si apa trebuie sa fie egale.  Daca nu am arunca surplusul am avea 300 g de maia la care ar trebui sa punem 300 g faina si 300 g apa si ar rezulta deja 900 g de maia si tot asa. Risipa ar fi mai mare.

Cantareste 100 g maia, 100 g  faina si 100 g apa pentru astazi si adaugati-le in celalalt recipient curat. Amestecati puternic pana cand obtineti un aluat neted, lipicios, gros si urmati restul pasilor, ca in prima zi.

Puneti  o banda de elastic in jurul borcanului sau trasati cu o carioca nivelul  de pornire. Astfel, in ziua urmatoare, putem sa ne dam seama mai usor daca a crescut si cat.


Ziua 3: Hraniti maiua

100 g faina 

100 g apa

Pana acum, suprafata aluatului ar trebui sa fie plina cu bule, si sa-si fi marit volumul. Daca agitati maiaua, acesta va parea mai grosa si veti vedea bule aparand. De asemenea, ar trebui sa inceapa sa miroasa putin a acru. Din nou, daca maiaua nu arata asa, nu va faceti griji. Mai asteptati cateva zile. 

Cantariti 100g maia, faina si apa pentru astazi, adaugati-le in celalalt recipient curat si amestecati-le ca pana acum. Repetam pasii din ziua trecuta.

Dacă nu doriti sa aruncati maiaua imatură atunci puteti să o inlcudeți în aluatul de lipii. Drojdia încă nu are forță pentru a coace pâini dar pentru turte/lipii este suficienta.


Ziua 4: Hraniti maiua

100 g faina 

100 g apa

In maia ar trebui sa fie bule mari si mici si isi va dubla volumul. Daca agitati maiaua, se va simti mai subtire decat ieri si imbibata cu bule. De asemenea, ar trebui sa miroasa destul de acru si intepator. 

Cantariti 100g maia,  faina si apa pentru astazi si repetati pasii, ca in zilele trecute. 

Daca maiaua voastra pare „lenesa” si nu prea da semne de crestere puteti trece la un regim de hranire din 12 in 12 ore timp de 3-4 zile.


Ziua 5: Maiaua este gata de utilizare

Cultura ar fi trebuit sa se dubleze in volum de ieri si  sa fie “spumoasa” . Banda elasitca sau semnul facut pe recipient ne va arata cat a crescut. Daca agitati maiua, se va simti mai moale decat ieri si va fi complet acoperita cu bule. De asemenea, ar trebui sa miroasa destul de acru si intepator cu un gust mai acru, de otet.

Daca totul arata, miroase si are un gust bun, puteti considera ca maiaua este gata de utilizare! 

Daca nu ati ajuns inca in acest stadiu, hraniti in continuare cultura, ca in zilele prcedente, pana obtineti o maia sanatosa.


Acum  aveti deja o maia sanatoasa si activa de cca. 300 g. Scoateti din ea cantitatea necesara pentru reteta de paine cu maia si urmati instructiunile pentru pregatirea painii. Din restul de maia scoateti 100 g in cutie curata si hraniti-o iar cu 100 g de apa si 100 g de faina. Aruncati surplusul sau folositi-l in aceeasi zi la un preparat. Acum avem drojdie matura si e pacat sa aruncam din ea.


Cum pastram maiua?

Drojdia pusa in cutia curata va fi maiaua pe care o vom pastra pentru datile viitoare. O lasam vreo 8 ore pe masa de bucatarie apoi inchidem ermetic capacul cutiei si o dam la frigider pentru a incetini fermentatia. Se va pastra perfect ani de zile daca nu uitam sa o hranim o data pe saptamana urmand acelasi procedeu, cantitati egale de maia, faina si apa.